转载：沖泡鐵觀音與茶具的選擇（1）

        茶具，按其狹義的範圍是指茶杯、茶壺、茶碗、茶盞、茶碟、茶盤等飲茶用具。我國的茶具，種類繁多，造型優美，除實用價值外，也有頗高的藝術價值，因而馳名 中外，為曆代飲茶愛好者所青睐。由于制作材料和産地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金屬茶具和竹木茶具等幾大類。茶具材料多種多樣，造 型千姿百態，紋飾百花齊放。究竟如何選用，這要根據各地的飲茶風俗習慣和飲茶者對茶具的審美情趣，以及品飲的茶類和環境而定。如東北、華北一帶，多數都用 較大的瓷壺泡茶，然後斟入瓷碗飲用。江蘇、浙江一帶除用紫砂壺外，一般習慣用有蓋瓷杯，直接泡飲。在城市也有用玻璃杯直接泡茶的。四川一帶則喜用瓷制的 “蓋碗杯”飲茶，即口大底小的有蓋小花碗，下有一小茶托。茶與茶具的關系甚為密切，好茶必須用好茶具泡飲，才能相得益彰。茶具的優劣，對茶湯質量和品飲者 的心情，都會産生直接影響。一般來說，現在通行的各類茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因為瓷器傳熱不快，保溫適中，與茶 不會發生化學反應，沏茶能獲得較好的色香味；而且造型美觀，裝飾精巧，具有藝術欣賞價值。陶器茶具，造型雅致，色澤古樸，特別是宜興紫砂為陶中珍品，用來 沏茶，香味醇和，湯色澄清，保溫性好，即使夏天茶湯也不易變質。

在沖泡鐵觀音時，安溪鐵觀音茶葉外觀葉葉分明，又由于安溪制鐵觀音亦將輕度焙火，到了香港茶莊或外銷品會利用焙茶改變鐵觀音的茶葉韻味。因此若想泡出安溪 鐵觀音的花香，或泡出鐵觀音的“官韻”，也得考慮焙火程度。表現茶香特質，宜用燒結溫度較高的朱泥壺。壺形外觀，宜用扁圓形，不宜選用高統直壺。這是為了 讓條索狀的安溪鐵觀音茶，可以充分浸潤在水湯裏，更能平順釋放出安溪鐵觀音的茶韻和花香！為何不用高統壺？我的經驗是，倒茶時若無法倒到不漏殘留，那麽殘 留在高統壺裏的茶水，就會釋放出茶單甯，造成下泡茶倒出時，沾惹一身苦澀的困境。我想，任何人飲鐵觀音，可以接受強勁單甯、咖啡因釋出的韻味；卻很難接受 過度浸泡所産生的苦澀！扁壺，很容易讓條索形的安溪鐵觀音舒舒服服容身其內，並不會有任何壓力或擠迫。有了好的壺型，茶就會愉悅地將全身上下的香氣釋放出 來，也會散盡一身的韻骨！以上所說的適用于保有清香的輕焙火鐵觀音，若遇到中焙火的鐵觀音，

如何才可以避免泡出“焦味”呢？選用燒結溫度較低的紫砂壺，要是遇到陳年鐵觀音，那麽泡茶時切記要茶入壺裝滿些，出水時要快，才不會釋出焦味！用高密度置 茶入壺，又用快速出水的品茗手法，可以在短時間內“擠”出焙火內的鐵觀音韻，就好似單品的意大利濃縮咖啡的感覺：入口極濃，入喉極甘。想要泡出濃香的焙火 安溪鐵觀音茶，壺形不拘，卻要適量而為之。茶量如何？置茶入壺內，以六分滿為度，又因茶焙火後較破碎，出水孔之處要注意不要被阻塞，應采取快沖快取，才得 真味！每一泡安溪烏龍茶在壺內的停滯時間不宜過長，連續沖泡四五次就結束。這種品茗法，大抵是內行茶友，一次泡完再連續沖泡四到五次，茶湯放在茶海內，

再慢慢倒分送茶友分享，又稱為 “精華泡”法。這是一種“萃取”的精華泡法，特色是一次將茶泡畢，不留下余味。想研究茶藝的有心人，可拿起經由萃取泡後的鐵觀音茶渣仔細端詳：要是茶葉本 身柔軟，不被焙火焙走了樣，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶師用了心，用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶)，而非企圖用焙火掩蓋劣茶，就等于把茶焙焦了，

兩岸開放前，市場出現四兩包的內地茶。這種茶包常用劣質茶混淆，並將茶焙到炭化以掩人耳目。品茗者泡來喝只能喝到一壺已經焦焦有炭味的茶水。蘊藏烘焙茶藝 術的焙火制茶，原本的立意是為了焙好後能久藏，哪知卻成了改造低級茶的元凶。香港或東南亞茶莊賣的安溪鐵觀音，大抵為了運送保存，難以保留原本鐵觀音的清 香而持了焙火的自創風味！然而，想泡出焙火裏的真味，

兼得焙茶後産生特殊的“焙茶口味”，非得用心選茶具、注水量，掌握倒茶時間不可！焙火茶若置于瓷甕，任憑氧化褪去火味後，自然産生果酸味，此時若能拿捏適 中，想要減低焙火茶的“利口”缺點，反而可得滿口果酸滋潤和滿口生風的回甘，若泡飲時換上磚胎造的壺器，增加壺身吸取燥味的可能性，就能為茶湯帶來柔順與 滑口。焙火是為了延長茶的生命，如何分辨焙火功力，並辨別烏龍茶茶葉是好是壞？檢驗茶底的軟或硬。要檢驗泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛聞茶湯，若出現 “炭味”久久不去，則屬劣品。等到喝盡茶湯後，

杯底出現令人口頰生津的果酸味，則是佳品！若木炭燒焦留下的灰燼臭味撲鼻，這才是令人頓失茶趣。懂得賞析焙茶口味之人，可借焙味見真章。“焙”出真味，也得泡出真味，才知鐵觀音真味！