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九月九,酿好酒

今见本地红网此帖,想起去年4月老三届衡阳聚会上外地网友对湖之酒称赞(也许是“意好水也甜”故?),把网友介绍传统酿酒过程转此。

 

九月九酿新酒——见证最正宗的湖之酒传统酿造过程

      东江湖老农  图文

“湖之酒”古称“酃酒”,因产于衡阳市郊的酃湖而得名,是酃湖之酒的民间简称。是我国贡品历史最悠久、闻名时间持续最长、诗赋记载最早、赞誉诗文最多的传统美酒。
      此酒始于西汉,盛于三国,历代均作为贡酒,有近三千年的历史。《后汉书》有记:酃湖周回三里,取湖水为酒,酒极甘美。公元280年,司马炎建立西晋,举行开国大典,他就把出产于酃县的酃酒荐于太庙,作为国酒来祭祀祖先,犒劳功臣。唐太宗曾以酃酒赏赐丞相魏征,并赠诗一首:千日醉不醒,十年味不败。欧阳修《送刘学士知衡州》诗曰:湘酒自古醇,酃水闻名久等,古人赞颂酃酒的诗文达三百多篇,为国酒之最。

    北魏贾思勰撰的《齐民要术》可谓世界上最早的酿酒工艺学著作,书中对衡阳酃酒的制法述说就十分详备,并称其为“酃酒法”;北魏郦道元在《水经注》中提到的中国最早的名酒,也是衡阳的酃酒。酃酒在世界上也得到了认同,上世纪八十年代,美国的《世界日报》在《中国酒香三千年》一文中,还专笔提到酃酒是世界上的上等美酒。
    民国24年上海版《中国实业杂志》载:清末民初,衡阳城内有酿酒作坊179家,每年产酒达32600担。故城衡阳酒店遍及大街小巷,有青草桥头酒百家之赞。
     湖之酒采用糙糯米、传统工艺酿造,富含人体必须的各种氨基酸和多种维生素、有机酸、微量元素等营养物质,还含有多酚、类黑精、谷胱甘肽、功能性低聚糖等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗衰老等功能,具备“低度、营养、保健”的特点,是最养生的酒。
     

        以下是今天在衡阳市怡和实业发展有限公司拍摄的湖之酒传统酿造过程。该公司是衡阳湖之酒界元老、原西渡湖之酒厂长刘谋彩于2003年创立的,一直坚持传统的酿酒工艺:

    浸泡、淘洗糙糯米的大缸,有几十年历史了,一次可以泡500斤米

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    正宗湖之酒采用糙糯米酿造,含有米皮、胚芽等丰富的营养。这是湖之酒与浙江黄酒的区别之一,浙江黄酒采用精米酿造。

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    装入蒸桶的糯米,传统的木蒸桶吸水性强,蒸熟的米饭均匀一致,发酵效果好控制,比不锈钢的蒸锅效果好,而且环保

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    正在摊凉的米饭(采用传统的专用小箩筐),摊凉到一定温度后拌酒药

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    衡阳湖之酒用传统中草药酒药酿造,加曲量比浙江黄酒要少得多,这是湖之酒与浙江黄酒有区别的根本原因,浙江黄酒要加入麦曲、糖化酶等现代生物产品促进发酵。湖之酒新鲜的和陈酿的都可以喝,而浙江黄酒新鲜的一般不喝。湖之酒以香甜见长、苦涩味比浙江黄酒要淡很多。

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   拌好酒药,装入荷叶缸,开始发酵。间搭窝是很有讲究的,起透气作用,不能大、不能小,没经验的人是很难搭好的

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    湖之酒除了蒸饭过程中带入的水分,发酵过程中不再加水,而浙江黄酒发酵过程中要加水,一斤米可以产出3斤左右的酒,而湖之酒一斤米只能产出0.5-0.8斤酒。草垫、木架、箩筐、荷叶缸,这些最传统的器具,才能确保酿出最正宗的千年贡酒——衡阳湖之酒。

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日月出矣,灯火不熄,不亦劳乎?

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回复 1# 老灯火

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老三届聚会饮的这种
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日月出矣,灯火不熄,不亦劳乎?

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