兔四哥

为海燕的“曾氏食府”添趣

      湖州过年最时兴就是烧上一大锅烩菜，戏为“一品锅”。“一品锅”作法简单但备料多，准备时间长。

      首先泡制笋干，将烟熏笋干泡在淘米水里，冬天温度低，要泡二三天，每天要换淘米水，换时要清洗。开始淘米水都是褐色，一股烟味。后来水清了，笋干也软了。笋干上面嫩的一截切下来，这要作炒菜用。切笋干是费力的细致活，要切得薄，从嫩的端头斜着向根蔸切，呈三角形。越切笋干越硬，到后面如在切竹子，发出“嗞沙、嗞沙”的声音。切好的笋干用水泡上，笋干吸水，慢慢地膨胀开来，待发成鲜笋的模样，掏出，置淘箩里沥水。

      再就是猪皮。一年的猪肉皮除了熬汤大多挂在厨房门后，干得脆响。也要泡在淘米水里，泡上二三天，清洗干净。清洗猪皮最烦、最难是钳毛，用铁皮钳认真地一根根地扯，烦了，把火钳插在藕煤眼里烧红了烫，一股焦臭味随烟散发。猪皮洗净，沥干水，下油锅炸，见猪皮卷起，掏出丢入冷水。一阵“叭叭”地响，猪皮炸成蜂窝状。这时才发现，用火钳烫毛的部分炸的蜂窝状特小，有的甚至没炸开。炸好的猪皮泡泡的、白白的，很软很润滑。湖兴人给这炸好猪皮起了个令人暇想的名字，“龙肠”。

      接下来是煮蛋，鸡蛋、鸭蛋一起，煮熟，冷水一浸，趁这热胀冷缩，蛋、壳分离时，一敲，很好剝。小孩子最喜欢这项工作，遇上贴壳的，壳上零星蛋清便可放进嘴里。剝去壳的蛋淋上酱油，因酱油少，得不时翻动，使每只蛋都被酱油染成红色。

      再把带皮五花肉切成寸半见方长棱形，淋上酱油，拌匀；茨菇一切为二；香干橫剖再对角切成八片三角块；油豆腐大的一分为二，小的切一小口子；姜切片；葱不能切，五六根一束打成结。 以上八样菜二辅料，寓意“八方来财，十全十美”，若缺了备料，就是香菇、千张结、花生米也放上几粒凑满十样。

      待炉子火旺，放上大铁锅。锅热放油，油热爆炒五花肉，略翻炒，随之放姜片，放笋干，略炒，翻动时把五花肉铲上来，使笋干垫底，放“龙肠”、 茨菇、香干、油豆腐、鸡蛋、鸭蛋，加盐、原来的酱油碗用水一荡，倒入，红糖用水化开倒入，水要浸没所有菜，最后放葱结，此时，烧菜人会虔诚地说一句：“放香葱，路路通；十全十美，八方来财。”

      火旺，锅开。尝味，无论咸淡，先说“蛮好，蛮好！”再作调味。换煤，压火，煨上二小时。锅里汤汁“卟卟”地响，馋人的香气荡漾，真令人咽口水不羸。

      终于揭锅了。把葱结夹放一边，先盛蛋，油光闪亮的酱煨蛋称“元宝”，鸡蛋是金元宝，鸭蛋是银元宝。酱煨蛋小心地盛放，有开裂、破损的朝下，这是女人吃的，男人要吃完整的，盖上葱结，放好。盛蛋是“捡元宝入库”，任小孩眼睛巴巴，也不给，“元宝”是按人头依规矩烧的，要吃“年夜饭”才能动。再盛肉，酥酥的五花肉在筷子上顫动，渗出油来。孩子们对肉很放心，这是家里“肥得流油”的象征，也不待客的。接下来的待客的垫底菜，都可以“尝鲜”，大人一面按品种分盛，一面夹点放进孩子们的嘴里。香干、油豆腐、笋干都饱浸油汁，好香好美味。茨菇一般小孩子不爱吃，有一股苦味，这时粉粉的茨菇象是肉汁团，百尝不厌。