最近读了殳(shū)俏的《人与食物是平等的》，大开眼界。以前也读过许多关于美食的书，陆文夫的小说《美食家》是印象最深的，时间也早在上世纪的八十年代。小说中所描写的那次设在家中的晚宴，最后上的一道菜是清炒虾仁。清炒虾仁是再平常也不过的家常菜，别致在于，盛虾的容器是一个个小碗大小的西红柿。每个西红柿都把上半切下来作盖，下半挖空了盛虾。揭开盖子，晶莹剔透的虾在西红柿做成的红碗里，色香味俱全。更难得的是，厨房远离餐厅，中间还隔着天井，上菜的姑娘飘然若仙地捧着一盘红玉般的西红柿进来，光那样子就够诱人的。 虽然那书中的故事早已忘记，但其中所描写清炒虾仁的一幕时常在脑中闪过。
时光流逝，如陆先生所描述的美食已到处可见。每周央视二套的厨艺大赛已经看了好多年，又觉得太繁琐的未必是最好的。记得的一道名为“彩云追月”的豆腐汤，让人惊叹董大师的刀功。“彩云追月”的原料其实是极为平常的，内脂豆腐一盒，小白菜几棵，鹌鹑蛋几枚。难就难在豆腐要切得如细粉丝般粗细，只见大师屏住呼吸，先是将半盒豆腐切成薄片，边切边让豆腐片码齐，继而将豆腐切成丝，抹入备好的凉水中。只见豆腐丝在水中散开，细如粉丝。据说切好的豆腐丝必须放入水中，否则因为豆腐自身的重量，很快就会断掉。以后便简单多了，把小白菜的菜叶焯水，也切成丝。用高汤作汤底，下入豆腐丝、菜丝，打上几个鹌鹑蛋，略加搅动，马上就有了彩云的韵味。留一个蛋黄在汤中间。汤做好，只见黄、绿、白三色的细丝烘托出中间的小小蛋黄，彩云追月的意境表现得恰如其分。于是便心生羡慕，做个美食家才好啊。
其实母亲是做潮州菜的高手，只是那年代食材难得，也是所谓“巧妇难为无米之炊”。不过直到如今还有许多菜是经常做的，最容易的便是那不苦的苦瓜汤。一次是母亲做好了汤，让我拿回去与丈夫作晚饭菜。离家并不太远，约五分钟的路程，端着那碗汤，边走边忍不住喝上一口，已经凉了的苦瓜汤分外甘香，到家时已经把那碗汤喝完，晚餐时便只得加它一瓢水，味道自然差了许多。做苦瓜汤是夏天最好的一道汤菜，清热降火，而且毫无苦味。取排骨或五花肉若干，切成方寸大小；苦瓜去籽，也切成块；在高压锅里加水，放入肉和苦瓜，加一点豆豉、大蒜籽瓣五六去皮，整瓣放入，最后加点儿老抽，让颜色看起来有点像茶水。高压锅放汽后，煮十五分钟。吃之前加少许盐。一般来说，放到下一顿吃味道更好。只是现在总也做不出母亲的味道，可能是因为图方便，用了高压锅的缘故罢。那时可都是用小火慢慢地熬上一个多钟头的。
很早就听说过王敦煌的《吃主儿》，在别处读过其中的片断，那形容其父王世襄先生在湖北五七干校时以十四条鳜鱼为原料所做的鳜鱼宴，被许多文化界的名人反复提到。王世襄先生是博物专家，又是考古专家，他的专著三卷《锦灰堆》堪称鸿篇巨制。最近终于买到了薄薄的一本书《吃主儿》，说的是王家父子及家里厨工张奶奶和玉爷几位吃主儿的故事。什么样的人可以称为“吃主儿”，据说必须具备三条，即会买、会做、会吃，缺一不可。会买是了解什么原料适合做什么菜肴，原料在一年四季中什么时候品质最好，什么地方出产的最好，怎样在市场选购，需要什么配料等等。会做是知道怎么择，怎么切、怎么做。什么方法能达到最好的效果，制作过程中采用什么火候；别人是怎么做的，有什么长处和短处，如何改造得合自家的口味。会吃是知道什么菜肴在什么季节吃，什么场合吃；用于宴席时应该与哪些菜一起入席。吃鱼怎样吐刺，吃蟹如何剥肉，等等。而美食家则可能是那种只精于品尝美味，只会动口不会动手的主儿，就像央视厨艺节目的那些主持人或营养师。
殳俏把关于吃的头衔分为两种，饭桶和形容美食家。美食家是“用一顿饭的感受赚回二十顿饭的钱”，却不知道还有一种人，就是“美食工作者”。“美食工作者”不是厨师，而是那些在一种食物诞生以后，为其跑前跑后，忙里忙外的人们。他们不是张嘴就来的饭桶，也不是居高临下的美食家，而是跟食物平等的一群人。例如，日本有一位名叫绿（Mitori）的女摄影师，专门拍食物，而且专拍寿司。西班牙的一位六十多岁的老先生，一辈子卖巧克力，到五十多岁时忽然觉得巧克力卖得不好是包装问题。于是辞了职，去法国学习食品包装。为了找到合适的包装，他甚至慕名来到中国的苏州，试图以中国绸缎作为包装材料，因为巧克力丝滑般的口感，与丝绸成为绝配。记得在日本时很惊奇饭店的菜肴样品，不管是天妇罗，还是寿司，甚至牛肉拉面，都是那么新鲜、逼真。后来才知道那是不能吃的样品，是用特殊工艺制作的几可乱真的塑料制品。有人的工作就是研究各种菜肴，然后做出可以长期摆放的样品。原来还有这么多人为了美食而工作，他们是当之无愧的美食工作者。
2007/8 的博客文章 | 
发表于 2012-1-29 10:24
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发表于 2012-1-29 13:53
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嘻嘻、哈哈、呵呵！笑对人生,心情舒畅