曾氏食府，美食共享（一）
1997年儿子进入高中，人生当中，这是第一个冲刺。之前我常年在外奔波，而这时我决定暂时退隐江湖，全力照顾儿子。家门口小学校门旁有一餐馆，当时大门紧闭，已经停业很久，无人接手，原因是做不发。许是家传渊源，也许是潜质所在，我自幼就喜欢上了烹饪，再加上多年游走江湖，悉心研究各地美食，自认为算得上一个美食家，于是就决定盘下这个餐馆，“酒香不怕巷子深”，鸟不屙屎的地方——不怕。
三年下来，吃了不少苦头，起五更，睡半夜，生意做红了，也积累了一些经验，自创了一些美食，闲来无事，发上来，以供爱吃的人分享，民以食为天，吃喝玩乐，吃乃人生最大的事，希望朋友们喜欢。
经典菜谱篇
白斩鸡 白斩鸡是两广及沪上人所好，广东人以清远鸡为首选，上海人则喜三黄鸡，我的老家柳州则最好肥阉鸡。湖南鸡不适合白斩，我一般是采用世面上的称为三黄土鸡的那种，黄毛黄爪，切忌那种两三个月出笼的饲料鸡。
做法：将杀好的鸡从屁股处剖开，（不要开膛），洗净，控干水，将盐均匀涂抹于鸡皮，生姜适量与白酒灌于肚中，腌制2小时，待用。用汤锅将水烧开，水量须没过主料。水沸将鸡放入锅中，盖上锅盖，关火。约10分钟后将鸡取出，再将锅烧开，再次投入鸡，（注意烫另一面）盖盖，关火。数十分钟后将鸡取出，待稍凉斩件，配以蘸料，即可。蘸料以自己喜好调味，广东人喜欢鲜沙姜，生抽，我呢则是将油烧热，葱头炝锅，倒入盛着辣椒粉的碗中，香菜切碎，加生抽即可，我也很喜欢沙姜，只是湖南没有。特点，脆皮，嫩肉，原汁原味。
多味扣肉 我们家人都不吃酒席上的扣肉，原因是自家的太好吃，外面的没法比。做扣肉讲究炸工，即将带皮五花肉煮至六成熟，捞出后，趁热将蜂蜜（必须稀释）涂抹于表面，油锅烧至八成投料油炸，注意火候，肉入锅时因为水分会溅出油，盖上盖免得伤着自己，待听得不溅油时打开锅盖，保持中小火，不断翻动，直至肉蜷缩拳头状，捞出放入煮肉的汤中，滴几滴白醋，这样肉皮成虎皮状，蒸熟后香脆爽口。介绍几味扣肉配方，纯属个人心得。
1、 原味 白酒少许，盐适量，糖微量，味精鸡精随意（也可以不用），胡椒粉，酱油，一点点水调溶，肉切片皮朝碗底码好，浇上调料，加一粒八角，蒸至酥烂为止。肉香皮脆，绝不油腻。（我从不放梅菜，那东西抢味，影响主料）
2、 糟辣味 剁辣椒为主，加入甜酒，白酒，姜末，蒜粒，葱白切碎，胡椒粉，老抽，醋，特点：酸甜辣香。
3、 香芋 这在客家菜谱中称为“金镶玉”，香芋切成与扣肉想匹配的块，走大油，炸出硬壳，（免得黏糊），肉入好味，（香芋扯味不须放盐）相间码好，蒸至酥烂。
你还可以根据自己的喜好，调自己喜欢的味。
香酥鸭 光仔鸭，从肛门开口去除内脏，脖子切口下方用线扎紧，控干水。生姜，葱白，蒜子均切粒，约莫半饭碗，白酒白糖南乳生抽将调料拌匀，灌入鸭肚，用竹签或针线封好切口，在明火上烤干水，再抹上稀释的蜂蜜，下油锅慢慢炸至金黄。特点：外焦内嫩，异香扑鼻，此菜系家传。做起来较费烦，我也就做过一两次，客人第二天进门就点它。
其他的口味有：老姜炖老鸭，黄焖鸭，魔芋烧鸭，一般大家都会做，就不介绍了。讲一个最简单的三杯鸭吧。小酒杯，一杯白酒，一杯茶油，一杯酱油，老姜一大块拍烂，铺底水，高压锅上汽七八分钟即可，味道也蛮不错的。
京酱肉丝 里脊或前腿肉瘦肉，甜面酱（最好是北京产的），大葱切丝，北方豆腐皮切成4厘米见方。肉丝用蛋清或水淀粉抓好，过锅溜八成熟盛出，锅底留油，少许葱丝炝锅，一大汤匙甜面酱爆炒，倒入肉丝，加料酒，颠锅装盘。用豆腐皮卷上大葱肉丝吃，典型北方菜，三年里久销不衰。
（待续）
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发表于 2012-4-10 14:35
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发表于 2012-4-11 09:55
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发表于 2012-4-12 07:40
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