曾氏食府，美食共享（二）
经典菜谱篇2
酸辣猪脚 猪脚砍成两截，入高压锅，闻香关火，以筷子能插得进为标准，太烂了就不好吃了。去大骨，切块，以少许原汤，加酸辣椒或剁辣椒，量根据自己口味而定，姜末蒜粒，原缸酸水或白醋，些微糖，汤要宽，肉入味即可。特点：略脆，有嚼头，酸辣爽口，开胃口，绝不油腻，吃冷的更有回味。
怪味南蹄 整猪脚，按炸扣肉方操作，而后剁成块，装碗。生姜，蒜子，去核红枣，一起剁碎，加白酒，南乳，生抽，少许白糖，搅拌均匀，倒入猪蹄碗中，上笼蒸。特点，酥而不烂，脆皮异香。上桌扣碗，看相也很不错。
白切猪脚 酸辣猪脚的做法，切好后不下锅，爆辣椒油，葱姜蒜末，香菜切碎，生抽，拌匀即食，纯香，鲜辣，若喜川味，还可添加花椒油或熟花椒粉，本人最好这种吃法。
猪脚大骨和汤还可以炖萝卜海带什么的，不会浪费，营养，味佳。
生爆肚条 此处不讲肚尖，因为那个部位本身就有优越性。洗净猪肚控干水，乱刀打花，切成条状，生姜蒜子切碎，料酒生抽少许白醋水淀粉一起腌制约十分钟，干辣椒段随冷油下锅，宽油，油温上辣椒香倒入主料，快速翻炒，颠勺出锅装盘淋香油。若要用芹菜大蒜，须先炒半熟，颠勺时加入，否则肚条就会老了。味道嘛，我就不说了，自己韵味。
火爆生肠 材料俗称仔肠子，但绝非老母猪的，拇指粗为极品。切花刀，葱姜蒜炝锅，入料爆炒，下剁辣椒，喷料酒白醋，芹菜或青蒜。香辣脆，佐酒极佳。
生炒肥肠 洗净肥肠，切大片，入锅炒干水分。锅烧热，
放油，倒入肥肠，烹料酒白醋，生姜蒜子。佐料可用酸辣椒或剁辣椒或干辣椒或新鲜青红椒，辅料可用芹菜或青蒜或米jiao头，各有各味，萝卜白菜嘛。
红烧肉 这道菜几乎谁都会做，但做法多是八角桂皮酱油，炖烂了就是红烧肉了。我的做法是不放一滴水，掌握火候，小火慢慢烧出来的。曾有同事亲眼看着我做，回去照葫芦画瓢，却成了油渣。我的做法是：五花肉切1.5厘米见方，中火放白糖白酒炒至微黄，入生抽老抽，桂林腐乳一至两片，八角一粒，然后将火调到最小，即中间的蜡烛火慢慢烧焖，约一个多小时后，水气完全烧干，沁出油来，肉烂到恰到好处，将切碎的大蒜子放入锅中，约分把钟后出锅。肉香蒜香，肥而不腻，回味无穷。你会说哪有这么多时间来等？在店子里的时候，我总是中餐开完，收完场面，封了煤火，只留一个火眼，就用这点火来烧，一次就烧十斤八斤，大瓦钵装着，客人点菜，小火回锅，加剁椒，青蒜切碎，红绿交相，非常有卖相，口感就不用说了。呵呵，王婆卖瓜啦。 | 
发表于 2012-4-12 08:57
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发表于 2012-4-12 10:29
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发表于 2012-4-12 12:03
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